Gastronomia - Agriturismo il Menhir

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Gastronomia

Tutta la gastronomia tipica della Sardegna e le preferenze alimentari dei sardi nascono dalla passata e secolare economia agro-pastorale. Tutta l'economia, in tempi remoti, era necessariamente povera, basata su risorse naturali  selvatiche, senza alcun apporto culturale ed economico di altre aree esterne. Questo aspetto ha determinato la particolare cucina etnografica dei sardi. La Sardegna può vantare, infatti, una notevole e rilevante cucina originale, antica di millenni, inalterata nelle tecniche di confezionamento e di conservazione, in pratica caratterizzata per il suo aspetto tipico immutato fin dalla lontana preistoria.

Il pane

Il pane, il buon pane, si fa con il grano "Su Lori" o "Su Laòre" il seminato, il lavoro per eccellenza cioè il lavoro dei campi, la fatica dura di una volta che imponeva al contadino di alzarsi presto al mattino e di stare curvo dall'alba al tramonto. Il pane era quindi, ed è ancora, "Su sacru alimentu".
Il pane in Sardegna ha tradizioni antiche. Un bronzetto nuragico rappresenta una portatrice di pane e il bronzetto della sacerdotessa offerente rappresenta, probabilmente, l'offerta del pane; speciali forni per la cottura del pane sono stati scoperti dagli archeologi nei complessi nuragici. Il pane è stato, e per molti versi lo è ancora, per abitudine o per necessità, la base della alimentazione. Gli hanno conferito questo ruolo motivi economici e pratici. Si tratta di un prodotto della terra, facilmente disponibile ed adattabile alle diverse esigenze, con un buon valore nutritivo e ottima conservabilità anche per un periodo relativamente lungo. Questa versatilità merceologica ha fatto del pane un alimento che ha assunto, nelle diverse parti della Sardegna e secondo molteplici necessità, forme, pezzature, tecniche di lavorazione e di cottura assai diverse tra loro; persino l'uso del lievito caratterizza la qualità del pane.   
Era inevitabile che questo ruolo prevalente nell'economia e nell'alimentazione dovesse condurre ad affidare al pane aspetti di sacralità, di simbolo e anche d'arte che si sono via via arricchiti di nuovi elementi nel corso dei secoli. Il pane in Sardegna come altrove, è l'espressione di una cultura e di una economia, del possesso di ricchezza o di povertà di beni materiali e di tradizioni. Il pane tipico dell'Ogliastra è "su pistoccu", una sfoglia biscottata a lunga conservazione, tipica dei pastori dell'Ogliastra. Prima del consumo viene inumidito e ammorbidito.

 

Gli antipasti

Il menù propone tutte le prelibatezze della cucina tipica ogliastrina e della gastronomia sarda mediterranea, primi fra tutti gli antipasti che vanno dal celebre prosciutto di Villagrande, per passare poi ai formaggi, ai numerosi antipastini a base di verdure, preparati ed elaborati con maestria secondo la cultura della tradizioni, dalle mani sapienti dei proprietari.
Gli antipasti nella cucina sarda non hanno generalmente un ruolo ben distinto e caratterizzato rispetto alle pietanze, anche nell'ordine e nel modo di presentazione, come nelle cucine tipiche nazionali. Non sono vere premesse al pasto, ma ne costituiscono una integrazione o l'anticipazione o pietanze vere e proprie, oppure in qualche caso costituiscono il contorno delle pietanze principali come, ad esempio il pinzimonio di sedano e altre verdure, le melanzane cotte al forno, patate e verdue arrosto o le zucchine ripiene o arrosto, il pane guttiau, su casu cottu. Gli antipasti sardi sono generalmente costituiti, nel piatto tipico del giorno festivo, da salsiccia sarda preferibilmente di cinghiale, fegatelli di porchetto in agrodolce, olive in salamoia condite con finocchietto selvatico oppure immerse nel soffritto di aglio, prezzemolo e aceto, favette fresche alla menta, frittelle di porcini, "buttarga" il caviale sardo, o "bottarga" uova di tonno o muggine o di spigola seccate e salate e condite con olio di oliva.

 

I primi piatti sardi sono dominati dalla pasta fresca o secca, prodotta con l’ottimo grano duro della Sardegna, nelle molte varietà sulle quali prevalgono “is malloreddus”, “is culurgiuones”, “is marraccones”, “sa frigula”, “su pani frattau”, “su filindeu”, “ir marraccones de busa”, “ir lasanzas” etc.
Tipici dell’Ogliastra – e tra i più celebri alimenti collegati a Villagrande – sono i ravioli di patate (culurgiones), pasta farcita e aromatizzata dalla lavorazione artigianale e complessa.

 

Piatti di carne

I piatti di carne hanno le loro più originali e caratteristiche specialità gastronomiche nelle zone della Sardegna centrale e in quelle nelle quali è più sviluppata l'economia agro-pastorale. L'originalità consiste, soprattutto, nella qualità delle carni, nella abilità della loro scelta e preparazione e nelle particolari tecniche di cottura, compresa la qualità della legna e degli arbusti utilizzati. In taluni casi riveste un ruolo importante nell'apprezzamento del prodotto il modo e l'ambiente di presentazione della pietanza.

L'arte di arrostire
I secondi piatti si caratterizzano per gli arrosti allo spiedo come il maialetto che regna sovrano tra tutti, denominato “Su porceddu” il quale viene presentato adagiato su un letto di mirto, pianta aromatica dal cui frutto si ricava il famoso liquore di mirto, che fa da cornice a ogni pasto. Come altri piatti della tradizione si possono degustare l’agnellone, la capra e il cinghiale, il tutto accompagnato da buon vino cannonau, elisir della longevità che fa di Villagrande Strisaili meta di ricercatori e studiosi delle più prestigiose Università mondiali, come quella del Belgio e della Corea.

L'arrostimento è il principale, ma non l'unico, sistema di cottura delle carni ma sono le tecniche di esecuzione che conferiscono loro quei particolari caratteri organolettici che fanno dei piatti di carne, assieme ai vini, uno dei ricordi gastronomici più indimenticabili della Sardegna.

La cottura può essere fatta con lo spiedo sulla brace, con la tecnica de "furria-furria" e cioè di girare continuamente lo spiedo, oppure al forno alimentato da legna, con il sistema detto "su malloru de su sabatteri" (un animale piccolo dentro un animale più grande e così via fino al vitellone), oppure mediante l'antico sistema detto "a carraxu" o "a Carralzu", al giorno d'oggi usato raramente, consistente nella cottura sotterranea, dentro una buca foderata di legno aromatico, di un intero animale aromatizzato con le erbe, mentre un fuoco lentissimo viene tenuto acceso in superficie per almeno tre ore.

I formaggi

«Nel corso del tempo la lavorazione dei formaggi si sta spostando dall'ovile ai caseifici. Negli agriturismi resta ancora la tendenza a produrre da sè quanto si offre agli ospiti. Tra i formaggi sardi il più importante è il pecorino sardo, di antichissima origine, il caprino a pasta cruda o semicotta, il dolce sardo, il papato, la provoletta, su cassizzolu (il caciocavallo), sa fresa (un formaggio grasso da friggere o arrostire), su casu schidoni (una formaggella dolce cotta su due ferri allo spiedo), su gioddu (una specie di yogurt), casu axedu (latte lasciato inacidire), su casu de fitta o casu 'e murgia (formaggio fresco in salamoia), sos gioghittos de casu (figurine di formaggio per le feste). Alcune varietà utilizzano l'azione aromatizzante della felce, come in Su cas'in filixi (fatto con il caglio del capretto) e su casu de fitta per il quale si usa l'essicazione sopra un letto di felci. Il più contestato dai buongustai e dietologi, ma apprezzato da tutti, e "Su casu marzu".»

I dolci

La ricercatezza dei dolci sembra una compensazione della cucina povera. Prevalgono le materie prime locali come mandorle, miele, uova, latte, formaggio, noci, nocciole, uva passa, canditi, sapa o mosto raffinato, acquavite, scorza di arance e di limone, zafferano ecc.Mentre la preparazione delle carni è tradizionalmente affidata agli uomini, la confezione dei dolci è una prerogativa quasi esclusivamente femminile.

 
 
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