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Gastronomia
della Sardegna |
| Tutta la gastronomia tipica della Sardegna e le preferenze alimentari
dei sardi nascono dalla passata e secolare economia agro-pastorale.
Tutta l'economia, in tempi remoti, era necessariamente povera, basata su
risorse naturali selvatiche, senza alcun apporto culturale ed
economico di altre aree esterne. Questo aspetto ha determinato la
particolare cucina etnografica dei sardi. La Sardegna può vantare,
infatti, una notevole e rilevante cucina originale, antica di millenni,
inalterata nelle tecniche di confezionamento e di conservazione, in
pratica caratterizzata per il suo aspetto tipico immutato fin dalla
lontana preistoria. |
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Il pane
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| Il pane, il buon pane, si fa con il grano "Su Lori" o
"Su Laòre" il seminato, il lavoro per eccellenza cioè il
lavoro dei campi, la fatica dura di una volta che imponeva al contadino
di alzarsi presto al mattino e di stare curvo dall'alba al tramonto. Il
pane era quindi, ed è ancora, "Su sacru alimentu". |
| Il pane in Sardegna ha tradizioni antiche. Un bronzetto nuragico
rappresenta una portatrice di pane e il bronzetto della sacerdotessa
offerente rappresenta, probabilmente, l'offerta del pane; speciali forni
per la cottura del pane sono stati scoperti dagli archeologi nei
complessi nuragici. |
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| Il pane è stato, e per molti versi lo è ancora, per abitudine o per
necessità, la base della alimentazione. Gli hanno conferito questo
ruolo motivi economici e pratici. Si tratta di un prodotto della terra,
facilmente disponibile ed adattabile alle diverse esigenze, con un buon
valore nutritivo e ottima conservabilità anche per un periodo
relativamente lungo. |
| Questa versatilità merceologica ha fatto del pane un alimento che ha
assunto, nelle diverse parti della Sardegna e secondo molteplici
necessità, forme, pezzature, tecniche di lavorazione e di cottura assai
diverse tra loro; persino l'uso del lievito caratterizza la qualità del
pane. |
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| Era inevitabile che questo ruolo prevalente nell'economia e
nell'alimentazione dovesse condurre ad affidare al pane aspetti di
sacralità, di simbolo e anche d'arte che si sono via via arricchiti di
nuovi elementi nel corso dei secoli. Il pane in Sardegna come altrove,
è l'espressione di una cultura e di una economia, del possesso di
ricchezza o di povertà di beni materiali e di tradizioni. |
| Il pane tipico dell'Ogliastra è "su
pistoccu", una sfoglia biscottata a lunga conservazione, tipica dei
pastori dell'Ogliastra. Prima del consumo viene inumidito e ammorbidito. |
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Gli antipasti |
| Gli antipasti nella cucina sarda non hanno
generalmente un ruolo ben distinto e caratterizzato rispetto alle
pietanze, anche nell'ordine e nel modo di presentazione, come nelle
cucine tipiche nazionali. Non sono vere premesse al pasto, ma ne
costituiscono una integrazione o l'anticipazione o pietanze vere e
proprie, oppure in qualche caso costituiscono il contorno delle pietanze
principali come, ad esempio il pinzimonio di sedano e altre verdure, le
melanzane cotte al forno, patate e verdue arrosto o le zucchine ripiene
o arrosto, il pane guttiau, su casu cottu. |
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| Gli antipasti sardi sono generalmente
costituiti, nel piatto tipico del giorno festivo, da salsiccia sarda
preferibilmente di cinghiale, fegatelli di porchetto in agrodolce, olive
in salamoia condite con finocchietto selvatico oppure immerse nel
soffritto di aglio, prezzemolo e aceto, favette fresche alla menta,
frittelle di porcini, "buttarga" il caviale sardo, o "bottarga"
uova di tonno o muggine o di spigola seccate e salate e condite con olio
di oliva. |
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i primi piatti |
| I primi piatti sardi sono dominati dalla pasta
fresca o secca, prodotta con l'ottimo grano duro della Sardegna, nelle
molte varietà sulle quali prevalgono "is malloreddus", "is
culurgionis" e "su pani frattau".I ravioli assumono tanti nomi: "is
angiulottus" o "culurgionis" o "cruguxionis" o
"cruguscionis" o "culurzones. |
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Sono ravioli di forma
circolare, quadrata o a mezzaluna, ripieni di un impasto di formaggio
fresco o di ricotta, spinaci o altre verdure aromatiche e zafferano,
oppure anche di carne mista macinata finissima strutto e formaggio in
salamoia. |
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| Tipici dell'ogliastra i ravioli di patate (preferibilmente di
montagna) aromatizzate con aglio e menta selvatica. In alcuni paesi
anche con un pò di pepe. Dei ravioli si conoscono varianti con
formaggio acido secco caprino o ovino in salamoia, "casu de
fitta" o "casu 'e murgia". |
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| I ravioli ogliastrini hanno la
tipica ovale e lanceolata, i lembi finementi lavorati a mano. Lo
strutto, secondo gli esperti deve essere cotto senza la cotenna, deve
essere di maiale maschio, meglio se castrato, allevato nel bosco, o,
almeno, alimentato con le ghiande. |
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| Su "pani frattau" si prepara con
pezzi di pane carasau rammollito nel brodo di carne disposto a strati
con i sugo di pomodoro e pecorino sardo piccante grattugiato sul quale
vengono poi versate le uova cotte nel brodo. Altri primi piatti tipici sardi a base di pasta sono "tallarinus"
o "tagliarinos" (tagliatelle) "findeus" o "lasagnas"
o "lasanzas" o alisangas", "fregula", "pillus".
La "fregula" fatta a mano secondo antiche tradizioni, |
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I piatti di carne |
| I piatti di carne
hanno le loro più originali e caratteristiche specialità gastronomiche
nelle zone della Sardegna centrale e in quelle nelle quali è più
sviluppata l'economia agro-pastorale. L'originalità consiste,
soprattutto, nella qualità delle carni, nella abilità della loro
scelta e preparazione e nelle particolari tecniche di cottura, compresa
la qualità della legna e degli arbusti utilizzati. In taluni casi
riveste un ruolo importante nell'apprezzamento del prodotto il modo e
l'ambiente di presentazione della pietanza. |
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| L'arte di
arrostire.
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L'arrostimento è il principale, ma non l'unico,
sistema di cottura delle carni ma sono le tecniche di esecuzione che
conferiscono loro quei particolari caratteri organolettici che fanno dei
piatti di carne, assieme ai vini, uno dei ricordi gastronomici più
indimenticabili della Sardegna. |
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| La cottura può essere fatta con lo
spiedo sulla brace, con la tecnica de "furria-furria" e cioè
di girare continuamente lo spiedo, oppure al forno alimentato da legna,
con il sistema detto "su malloru de su sabatteri" (un animale
piccolo dentro un animale più grande e così via fino al vitellone),
oppure mediante l'antico sistema detto "a carraxu" o "a
Carralzu", al giorno d'oggi usato raramente, consistente nella
cottura sotterranea, dentro una buca foderata di legno aromatico, di un
intero animale aromatizzato con le erbe, mentre un fuoco lentissimo
viene tenuto acceso in superficie per almeno tre ore. |
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i formaggi |
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Nel corso del tempo la lavorazione
dei formaggi si sta spostando dall'ovile ai caseifici. Negli agriturismi
resta ancora la tendenza a produrre da sè quanto si offre agli ospiti.
Tra i formaggi sardi il più importante è il pecorino sardo, di
antichissima origine, il caprino a pasta cruda o semicotta, il dolce
sardo, il papato, la provoletta, su cassizzolu (il caciocavallo), sa
fresa (un formaggio grasso da friggere o arrostire), su casu schidoni
(una formaggella dolce cotta su due ferri allo spiedo), su gioddu (una
specie di yogurt), casu axedu (latte lasciato inacidire). |
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| Su casu de
fitta o casu 'e murgia (formaggio fresco in salamoia), sos gioghittos de
casu (figurine di formaggio per le feste). Alcune varietà utilizzano
l'azione aromatizzante della felce, come in Su cas'in filixi (fatto con
il caglio del capretto) e su casu de fitta per il quale si usa l'essicazione
sopra un letto di felci. Il più contestato dai buongustai e dietologi,
ma apprezzato da tutti, e "Su casu marzu" |
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I dolci |
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La ricercatezza dei dolci sembra
una compensazione della cucina povera. Prevalgono le materie prime
locali come mandorle, miele, uova, latte, formaggio, noci, nocciole, uva
passa, canditi, sapa o mosto raffinato, acquavite, scorza di arance e di
limone, zafferano ecc.Mentre la preparazione delle carni è tradizionalmente affidata agli
uomini, la confezione dei dolci è una prerogativa quasi esclusivamente
femminile. |
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